宫 保 鸡 丁， 四 川 传 统 名 菜。 由 鸡 丁、 干 辣 椒、 花 生 米 等 炒
制 而 成。 传 说 是 清 末 宫 保 丁 宝 桢 的 家 厨 创 制 而 得 名。 特 点 是
鲜 香 细 嫩， 辣 而 不 燥， 略 带 甜 酸 味 道。

  丁 宝 桢 是 贵 州 平 远 （今 织 金） 人， 清 咸 丰 进 士， 讲 究 烹
调， 任 山 东 巡 抚 时， 曾 雇 用 名 厨 数 十 人 为 家 厨， 请 客 时 常 有
“炒 鸡丁” 一 菜。 后 调 任 四 川 总 督， 便 将 此 菜 引 进 四 川， 与 四
川 嗜 辣 的 习 俗 相 结 合， 并 加 以 改 进， 以 此 宴 客， 倍 受 欢 迎。

  后 烹 制 方 法 泄 露 出 去， 为 餐 馆 采 纳 经 营。 丁 宝 桢 曾 被 清 朝 封
为 太 子 少 保 （尊 称 宫 保）， 此 菜 被 人 命 名 为 “宫 保 鸡丁”。 现
已 风 靡 全 国。 各 地 的 品 种 略 有 差 异， 并 有 将 鸡 丁 演 化 为 肉 丁
的 宫 保 肉 丁 等。

原 料：
嫩 仔 鸡 脯 肉 2 5 0。

调 料：
花 生 米、 白 糖、 醋、 酱 油、 味 精、 肉 汤、 湿 淀 粉、 花 椒、
姜、 蒜、 葱 末、 盐、 酱 油、 料 酒。

制 法：
取 嫩 仔 鸡 脯 肉， 将 肉 拍 松， 剞 上 3 毫 米 见 方 的 十 字 花 纹，
再 切 成 2 厘 米 见 方 的 小 块， 加 盐、 酱 油、 湿 淀 粉 拌 匀。 花 生 米
炒 熟 晾 凉 后 去 皮， 将 去 籽 干 红 辣 椒 切 成 2 厘 米 长 的 段。 把 白
糖、 醋、 酱 油 、 味 精、 肉 汤、 湿 淀 粉 一 同 放 在 碗 中 调 成 芡 汁。
净 锅 加 底 油 烧 热， 先 下 入 花 椒， 炸 出 香 味 后 捞 去 花 椒， 下 入
干 红 辣 椒 段 迅 速 炒 成 棕 红 色， 放 入 鸡 丁 炒 散， 烹 入 料 酒 炒 一
下， 再 加 入 姜、 蒜 、 葱 末 炒 出 香 味， 速 倒 入 调 味 芡 汁， 汁 沸
加 入 花 生 米， 颠 翻 炒 匀 即 成。